APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA DE MATRICES EN LA FORTIFICACIÓN DE MANGO (VAR. TOMMY ATKINS) CON CALCIO
RESUMEN: La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Universidad Nacional de Colombia
2007
|
| Online Access: | http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0012-73532007000300002 |
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| Summary: | RESUMEN: La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta. |
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