Desarrollo, Implementación y Verificación de Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización y Buenas Prácticas de Manufactura para una Mediana Empresa Cárnica
Para que una mediana empresa cárnica cumpla con la normativa de inocuidad decretada por su país, se realizó asistencia técnica para el desarrollo, implementación y verificación de manuales de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó un análisis preliminar y final de la mediana empresa cárnica con ayuda de una ficha evaluativa con especificaciones de acuerdo al Reglamento Técnico Centroamericano y Ley Fito Zoosanitaria. Se realizó capacitación, implementación y verificación de los POES con los empleados. Se elaboraron 22 hojas de registro y control para la implementación de los BPM y POES. Para el análisis microbiológico se realizaron tres tomas de muestras de dos superficies de mesas y de un equipo (molino) con el método deesponja, consistió en evaluar la diferencia entre etapas, sin capacitación, con capacitación y con explicación y capacitación de POES y BPM donde se encontró una mejora con respecto al conteo inicial de coliformes totales. Para poder evaluar el conocimiento adquirido de cada uno de los empleados también se elaboró un examen pre y post capacitación y explicación de POES. La planta no contaba con señalizaciones, los equipos y utensilios de reserva en producción, utensilios de limpieza compartidos por áreas y una serie de anormalidades que fueron eliminadas al finalizar este proyecto. También se pudo identificar que la capacitación mejoró los conocimientos del personal y la brecha de conocimientos entre los empleados.
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
|
Subjects: | BPM, Inocuidad POES, Programas prerequisitos, RTC, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3351 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Summary: | Para que una mediana empresa cárnica cumpla con la normativa de inocuidad
decretada por su país, se realizó asistencia técnica para el desarrollo, implementación y
verificación de manuales de Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se realizó un análisis
preliminar y final de la mediana empresa cárnica con ayuda de una ficha evaluativa con
especificaciones de acuerdo al Reglamento Técnico Centroamericano y Ley Fito
Zoosanitaria. Se realizó capacitación, implementación y verificación de los POES con los
empleados. Se elaboraron 22 hojas de registro y control para la implementación de los
BPM y POES. Para el análisis microbiológico se realizaron tres tomas de muestras de dos
superficies de mesas y de un equipo (molino) con el método deesponja, consistió en
evaluar la diferencia entre etapas, sin capacitación, con capacitación y con explicación y
capacitación de POES y BPM donde se encontró una mejora con respecto al conteo
inicial de coliformes totales. Para poder evaluar el conocimiento adquirido de cada uno de
los empleados también se elaboró un examen pre y post capacitación y explicación de
POES. La planta no contaba con señalizaciones, los equipos y utensilios de reserva en
producción, utensilios de limpieza compartidos por áreas y una serie de anormalidades
que fueron eliminadas al finalizar este proyecto. También se pudo identificar que la
capacitación mejoró los conocimientos del personal y la brecha de conocimientos entre
los empleados. |
---|