Evaluación de los cambios en la composición fenólica en vinificaciones de vinos tintos realizadas en bodegas comerciales
Las múltiples investigaciones realizadas con el fin de estudiar el efecto del oxígeno en la evolución de las características sensoriales, de la composición química y del color del vino hacen que actualmente se acepte que la exposición moderada al oxígeno sea beneficiosa para la calidad del vino, mientras que los niveles demasiado bajos o demasiado altos sean considerados potencialmente perjudiciales, debido a la mayor incidencia de aromas reducidos u oxidados respectivamente (Ugliano, et al., 2013) así como a una baja estabilidad del color y una sensación en boca más dura si hay insuficiente oxígeno (Caille, et al., 2013; Wirth, et al., 2012 ; Gambuti, et al., 2013). Sin embargo, el aporte de la cantidad adecuada de oxígeno a los vinos durante la elaboración en bodega sigue siendo un reto. Diversas etapas durante la elaboración del vino se caracterizan porque conllevan la disolución de ciertas cantidades de oxígeno, sin embargo, la capacidad de los diferentes vinos para interactuar con el oxígeno depende en gran medida de la composición del vino, de modo que los resultados son a menudo imprevisibles. Desde un punto de vista químico, cuando el oxígeno se disuelve en el vino, puede reaccionar rápidamente con compuestos fenólicos bajo la acción catalítica de metales tales como cobre y hierro (Waterhouse, et al., 2007; Singleton, 1987). Las especies altamente reactivas como quinonas, radicales y peróxido de hidrógeno que se forman, provocan la propagación de la oxidación a diversos componentes del vino que pueden ser claves para su calidad. Como consecuencia, se observan cambios en la composición química, incluyendo el agotamiento de oxígeno disuelto, la pérdida de la mayor parte del SO2 (el principal aditivo antioxidante) y los cambios en la composición del material fenólico, carbonilos y compuestos tiólicos (Ugliano, 2013; Waterhouse, et al., 2006; Singleton, 1987; Danilewicz, et al 2007; Danilewicz, et al 2008; Felipe Laurie, 2012; Atanasova, 2002; Dimkou, 2011).
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | proyecto fin de carrera biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Universidad Rovira i Virgili
2016-06-03
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/194526 |
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| Summary: | Las múltiples investigaciones realizadas con el fin de estudiar el efecto del oxígeno en la evolución
de las características sensoriales, de la composición química y del color del vino hacen que
actualmente se acepte que la exposición moderada al oxígeno sea beneficiosa para la calidad del vino,
mientras que los niveles demasiado bajos o demasiado altos sean considerados potencialmente
perjudiciales, debido a la mayor incidencia de aromas reducidos u oxidados respectivamente (Ugliano,
et al., 2013) así como a una baja estabilidad del color y una sensación en boca más dura si hay
insuficiente oxígeno (Caille, et al., 2013; Wirth, et al., 2012 ; Gambuti, et al., 2013). Sin embargo, el
aporte de la cantidad adecuada de oxígeno a los vinos durante la elaboración en bodega sigue siendo
un reto.
Diversas etapas durante la elaboración del vino se caracterizan porque conllevan la disolución de
ciertas cantidades de oxígeno, sin embargo, la capacidad de los diferentes vinos para interactuar con
el oxígeno depende en gran medida de la composición del vino, de modo que los resultados son a
menudo imprevisibles. Desde un punto de vista químico, cuando el oxígeno se disuelve en el vino,
puede reaccionar rápidamente con compuestos fenólicos bajo la acción catalítica de metales tales
como cobre y hierro (Waterhouse, et al., 2007; Singleton, 1987). Las especies altamente reactivas
como quinonas, radicales y peróxido de hidrógeno que se forman, provocan la propagación de la
oxidación a diversos componentes del vino que pueden ser claves para su calidad. Como
consecuencia, se observan cambios en la composición química, incluyendo el agotamiento de oxígeno
disuelto, la pérdida de la mayor parte del SO2 (el principal aditivo antioxidante) y los cambios en la
composición del material fenólico, carbonilos y compuestos tiólicos (Ugliano, 2013; Waterhouse, et
al., 2006; Singleton, 1987; Danilewicz, et al 2007; Danilewicz, et al 2008; Felipe Laurie, 2012;
Atanasova, 2002; Dimkou, 2011). |
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