Effect of cocoa roasting time on volatile composition of dark chocolates from different origins determined by HS-SPME/GC-MS
[ES] En este estudio, la composición volátil de seis muestras de chocolate negro con distinto tiempo de tostado del cacao (30.5, 34.5 y 38.5 min) y origen geográfico (Ecuador y Ghana), se caracterizaron con micro extracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HS-SPME), seguida de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron ciento veintiún compuestos diferentes utilizando una fibra de carboxeno-polidimetilsiloxano (CAR-PDMS) englobando ácidos, alcoholes, aldehídos, alcanos, ésteres, furanos, cetonas, compuestos nitrogenados, derivados de piranos, pirazinas, pirroles y tiazoles. Se demostró que el efecto del tiempo de tostado sobre la composición volátil de los chocolates depende de su origen geográfico. El análisis de componentes principales (PCA) se utilizó para valorar la composición volátil de las seis muestras de chocolate negro. Se establecieron ocho grupos de compuestos de acuerdo con la posición de éstos en el gráfico de componentes principales, de acuerdo a la variación entre las muestras. Así, se identificaron compuestos volátiles que aparecían o desaparecían durante el tostado del cacao para cada origen o ambos orígenes geográficos.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | artículo biblioteca |
| Language: | English |
| Published: |
Taylor & Francis
2021-01-14
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| Subjects: | Chocolate negro, Origen del cacao, Tiempo de tostado, HS-SPME, GC-MS, Compuestos volátiles, Aroma, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/248150 |
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| Summary: | [ES] En este estudio, la composición volátil de seis muestras de chocolate negro con distinto tiempo de tostado del cacao (30.5, 34.5 y 38.5 min) y origen geográfico (Ecuador y Ghana), se caracterizaron con micro extracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HS-SPME), seguida de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron ciento veintiún compuestos diferentes utilizando una fibra de carboxeno-polidimetilsiloxano (CAR-PDMS) englobando ácidos, alcoholes, aldehídos, alcanos, ésteres, furanos, cetonas, compuestos nitrogenados, derivados de piranos, pirazinas, pirroles y tiazoles. Se demostró que el efecto del tiempo de tostado sobre la composición volátil de los chocolates depende de su origen geográfico. El análisis de componentes principales (PCA) se utilizó para valorar la composición volátil de las seis muestras de chocolate negro. Se establecieron ocho grupos de compuestos de acuerdo con la posición de éstos en el gráfico de componentes principales, de acuerdo a la variación entre las muestras. Así, se identificaron compuestos volátiles que aparecían o desaparecían durante el tostado del cacao para cada origen o ambos orígenes geográficos. |
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