Essais de fermentation de petits échantillons de cacao
Dans un essai constitué de 7 répétitions, on compare 3 procédés de fermentation; des fèves de cacao provenant d'un même lot sont réparties, après un ressuyage de 2 h, dans une caisse témoin cubique en bois, 4 dessiccateurs de laboratoire et 4 récipients cylindriques de 1 l, fermés par un couvercle. Les dessiccateurs et les récipients sont maintenus dans une étuve à 37¼C pendant 48 h, puis à 50¼C pendant 4 jours; le cacao est remué 2 fois par jour. La fermentation en caisse témoin dure 6 jours avec remuage les 1er, 2ème et 4ème jours. Les échantillons subissent l'épreuve à la coupe et on étudie leurs caractéristiques physiques. Il y a peu de modifications dans l'intensité et la nature des composés aromatiques, seule l'acidité est plus élevée avec les essais de microfermentation
| Main Author: | |
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| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, fève de cacao, fermentation, méthode, contrôle continu, agitation, propriété physicochimique, matériel de laboratoire, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4788, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2736, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_193, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4127, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/402020/ |
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| Summary: | Dans un essai constitué de 7 répétitions, on compare 3 procédés de fermentation; des fèves de cacao provenant d'un même lot sont réparties, après un ressuyage de 2 h, dans une caisse témoin cubique en bois, 4 dessiccateurs de laboratoire et 4 récipients cylindriques de 1 l, fermés par un couvercle. Les dessiccateurs et les récipients sont maintenus dans une étuve à 37¼C pendant 48 h, puis à 50¼C pendant 4 jours; le cacao est remué 2 fois par jour. La fermentation en caisse témoin dure 6 jours avec remuage les 1er, 2ème et 4ème jours. Les échantillons subissent l'épreuve à la coupe et on étudie leurs caractéristiques physiques. Il y a peu de modifications dans l'intensité et la nature des composés aromatiques, seule l'acidité est plus élevée avec les essais de microfermentation |
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