Séchage par friture : transformations physiques et biochimiques

La friture est un procédé de séchage et de cuisson très utilisé pour l'élaboration de produits de type beignets ou chips et de produits intermédiaires (ex : pommes de terre préfrites congelées). Plus largement, la friture peut être utilisée comme procédé de séchage pour des produits et/ou des applications pour lesquels le séchage à l'air s'avère mal adapté (produit gras) ou pour lesquelles on souhaite mener le produit à une teneur en eau très basse (ex de 4% à 0.5 % base humide). Dans tous les cas, les transferts couplés de chaleur et de matière s'accompagnent de transformations physiques, en particulier l'apparition de croûte et de pores dans le produit. Ces caractéristiques physiques peuvent avoir une influence déterminante sur l'évolution des caractéristiques organoleptiques telles que la croustillance, et dureté (cas des chips, beignets ou frites), sur l'évolution de l'aptitude au pressage (cas des produits frits destinés à un pressage) et sur l'évolution des transferts de matière, en particulier l'absorption de matière grasse.

Bibliographic Details

Main Authors:	Vitrac, Olivier, Lisse, Isabelle, Trystram, Gilles, Raoult-Wack, Anne-Lucie
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	AFSIA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, séchage, cuisson, friture, produit alimentaire, transfert de masse, échange thermique, huile de coco, huile de palme, manioc, noix de coco, avocat, corps gras, couleur, texture, absorption, propriété rhéologique, teneur en lipides, propriété technologique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1851, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3032, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1714, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25470, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9022, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2816, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6553, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/390540/
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!