Les fermentations en Afrique. Exemple : valorisation des écarts de tri de papaye par la fabrication de vinaigre

Ce travail a été réalisé au Burundi, en appui à un industriel local (Société FRUITO), dans le cadre de la préparation d'un mémoire d'ingénieur ESAT de Montpellier, en relation avec l'université du Burundi et le CIRAD-FLHOR de Montpellier. La Société FRUITO produit des fruits, en vue d'une exportation en frais (papayes). Elle prépare et conditionne aussi des jus de fruits pour le marché local (papayes, ananas et fruit de la passion). Afin de valoriser les écarts de tri de papaye (50% de la production), un projet a été développé dans le but de mettre au point un procédé de fabrication de vinaigre local. Ce rapport présente tout d'abord la matière première (composition du fruit, obtention de la purée) puis les différents types de fermentation (alcoolique et acétique). Le procédé de fabrication est ensuite exposé : vinification en vue d'une production de vinaigre, acétification. Les résultats sont ensuite discutés avec en regard l'aspect économique

Bibliographic Details

Main Authors:	Tanasi, A., Cordier, Y., Reynes, Max
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	CIRAD-FLHOR
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q70 - Traitement des déchets agricoles, vinaigre, utilisation des déchets, fermentation, vinification, pulpe de fruits, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8253, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16202, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8405, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3126, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1159,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/387840/
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