Caractérisation, quantification et étude de la formation des composés soufrés de l'arôme du café torréfié

Pour l'analyse des composés soufrés, seule l'utilisation d'un détecteur à photométrie de flamme (FPD) avec un filtre spécifique permet leur identification même à de très faibles concentrations et leur quantification éventuelle. Les buts de cette étude étaient : 1) la détermination des conditions optimales (temps d'adsorption, quantité déposée) des coefficients de réponse du détecteur FPD en vue d'une quantification des 2 composés soufrés : le DMS, diméthylsulfure et le DMDS, diméthyldisulfure, reconnus comme des constituants essentiels de l'arôme du café torréfié; 2) identification et comparaison des composés soufrés contenus dans l'arôme de différents échantillons de cafés torréfiés sains et puants, et de diverses origines; 3) suivi de la dégradation dans les conditions de torréfaction de la méthionine, précurseur du DMDS en fonction de la température, du pH, de la quantité de solution et du temps; 4) réactions de dégradation en systèmes modèles de 3 acides aminés soufrés : cystéine, cystine et méthionine, soit seuls, soit avec de l'arabinose, soit avec de l'acide chlorogénique

Bibliographic Details

Main Author:	Cochard, Benoît
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	s.n.
Subjects:	flaveur, composé volatil, composé organosoufré, sulfure, méthionine, cystine, cystéine, synthèse chimique, modèle, technique analytique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24933, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7511, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4787, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2086, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2084, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28580, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4881, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/376394/
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