Application de la friture à la valorisation de la banane plantain (Musa paradisiaca L.). Contribution à la connaissance et à l'optimisation de l'opération unitaire de friture
L'objectif de cette étude était de contribuer à une meilleure connaissance de l'opération unitaire de friture à travers l'application du procédé à l'élaboration de tranches fines de plantain (chips) dans de l'huile de palme, et de déduire de ces études des outils et des méthodes pratiques pour appuyer les entreprises de transformation de plantain. D'une part, elle a consisté à établir un diagnostic sur les tendances de consommation. Ce point a été développé à partir de la réalisation d'enquêtes en milieu urbain, en Colombie auprés des consommateurs. Les résultats montrent que les facteurs socio-économiques n'apparaissent pas liés à la consommation de "patacones industriels". Les consommateurs fréquents de " patacones industriels" sont plus nombreux chez les ménages jeunes avec des enfants que chez les personnes plus âgées. D'autre part, la diversité des équipements mis en oeuvre ont permis de caractériser : l'influence de la température du bain de friture, du temps de traitement, du rapport massique plantain/huile, de la mise en contact des phases liquide et solide, sur les transferts de matière et de chaleur. Les différentes variétés de plantain ont été caractérisées. Les cinétiques de déshydratation et de gain en matière grasse, ainsi que la couleur et la structure dans les chips ont aussi été étudiés. Les résultats montrent qu'il est très important de maîtriser la température initiale et la diminution de la température du bain au début du procédé. L'étude en conditions isothermes montre que le procédé de friture est un moyen efficace de séchage de produits. Les résultats présentés ont servi pour des travaux en modélisation. Une étude a été réalisée et montre la possibilité et d'appliquer une commande optimale à un procédé de friture. Le modèle de représentation dynamique proposé permet de prédire l'évolution de la teneur en eau et de la teneur en huile
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ENSIAA
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, E73 - Économie de la consommation, banane plantain, friture, Immersion, huile de palme, transfert de masse, échange thermique, consommation alimentaire, comportement du consommateur, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5989, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3016, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1821, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1767, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/310639/ |
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| Summary: | L'objectif de cette étude était de contribuer à une meilleure connaissance de l'opération unitaire de friture à travers l'application du procédé à l'élaboration de tranches fines de plantain (chips) dans de l'huile de palme, et de déduire de ces études des outils et des méthodes pratiques pour appuyer les entreprises de transformation de plantain. D'une part, elle a consisté à établir un diagnostic sur les tendances de consommation. Ce point a été développé à partir de la réalisation d'enquêtes en milieu urbain, en Colombie auprés des consommateurs. Les résultats montrent que les facteurs socio-économiques n'apparaissent pas liés à la consommation de "patacones industriels". Les consommateurs fréquents de " patacones industriels" sont plus nombreux chez les ménages jeunes avec des enfants que chez les personnes plus âgées. D'autre part, la diversité des équipements mis en oeuvre ont permis de caractériser : l'influence de la température du bain de friture, du temps de traitement, du rapport massique plantain/huile, de la mise en contact des phases liquide et solide, sur les transferts de matière et de chaleur. Les différentes variétés de plantain ont été caractérisées. Les cinétiques de déshydratation et de gain en matière grasse, ainsi que la couleur et la structure dans les chips ont aussi été étudiés. Les résultats montrent qu'il est très important de maîtriser la température initiale et la diminution de la température du bain au début du procédé. L'étude en conditions isothermes montre que le procédé de friture est un moyen efficace de séchage de produits. Les résultats présentés ont servi pour des travaux en modélisation. Une étude a été réalisée et montre la possibilité et d'appliquer une commande optimale à un procédé de friture. Le modèle de représentation dynamique proposé permet de prédire l'évolution de la teneur en eau et de la teneur en huile |
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