Producción de compuestos aromáticos varietales por cepas de bacterias lácticas autóctonas a partir de un extracto de precursores glicosilados de uva blanca
Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios (microbiología) recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).
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Universidad Rovira i Virgili
2015
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| Subjects: | Vino, Terpenos, Aromas frutales, Precursores glicosilados, Compuestos volátiles varietales, Uva, Aroma, Lactobacillus plantarum, Fermentación maloláctica, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/127119 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 |
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dig-cial-es-10261-1271192019-11-19T07:32:21Z Producción de compuestos aromáticos varietales por cepas de bacterias lácticas autóctonas a partir de un extracto de precursores glicosilados de uva blanca Testa, Bruno Muñoz-González, Carolina García-Ruiz, Almudena Pozo-Bayón, Mª Ángeles Lombardi, Silvia Jane Iorizzo, Massimo Moreno-Arribas, M. Victoria Ministerio de Economía y Competitividad (España) Vino Terpenos Aromas frutales Precursores glicosilados Compuestos volátiles varietales Uva Aroma Lactobacillus plantarum Fermentación maloláctica Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios (microbiología) recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica). Los precursores glicosídicos del aroma son compuestos inodoros que se encuentran de forma natural en las uvas y que representan un reservorio natural de moléculas odorantes en el vino. Durante la elaboración del vino, se busca la liberación de las correspondientes agliconas (volátiles y odorantes), que se caracterizan por tener bajos umbrales de percepción y propiedades sensoriales muy interesantes, características de la variedad. En este trabajo, se ha evaluado la capacidad de 11 cepas de bacterias lácticas enológicas (Lactobacillus plantarum) de liberar compuestos aromáticos varietales a partir de precursores glicósidos de la uva. Las cepas bacterianas se han aislado de vinos tintos y tipificado mediante el uso de técnicas moleculares (PFGE, RAPD y secuenciación 16S rRNA) y de espectrometría de masas MALDITOF/TOF‐MS, comprobándose además la no producción de aminas biógenas. Se ha comprobado la actividad glicosidasa de estas cepas mediante el empleo de un glicósido comercial n‐octilglicósido, siendo dicha actividad de aproximadamente el 100% desde el mismo momento de inoculación (tiempo 0) de las cepas bacterianas con el glicósido. La potencial eficacia tecnológica de estas bacterias se ha confirmado sobre un extracto de precursores glicósidos obtenido a partir de uva blanca, demostrándose para la cepa L. plantarum CIAL‐M28 valores de actividad glicosidasa superiores al 80% en tiempos muy cortos. Los autores agradecen la financiación recibida del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) a través de los proyectos PRI‐PIBAR 2011‐1358 y AGL2012‐40172‐C02‐01. Peer Reviewed 2015-12-21T12:28:09Z 2015-12-21T12:28:09Z 2015 2015-12-21T12:28:09Z capítulo de libro http://purl.org/coar/resource_type/c_3248 isbn: 978‐84‐8424‐378‐6 Enologia 2.015 Innovación vitivinícola: 162-165 (2015) http://hdl.handle.net/10261/127119 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 Publisher's version Sí open Universidad Rovira i Virgili |
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