Combinaciones de preservantes para un producto untable natural
Se valoró el uso de diferentes combinaciones de preservantes químicos en la elaboración de un producto untable no fermentado, con vistas a incrementar el tiempo de vida útil del mismo. Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio, ácido benzoico y ácido sórbico, estableciéndose las combinaciones posibles de dos conservantes, que no superara 0,1 % por combinación en el producto final. Se determinó el tiempo de vida útil del untable elaborado con cada combinación, mantenidos a 6 ± 2 ºC. El estudio se realizó siguiendo un diseño de muestreo parcialmente escalonado y tomando como rechazo la modificación de los atributos de calidades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Se precisó que con las 3 combinaciones estudiadas se incrementó la durabilidad del untable no fermentado elaborado en el país (28 días) en más de un mes y la mejor combinación fue: sorbato de potasio: ácido benzoico (0,05 %: 0,05 %) con la que se alcanzó una durabilidad de 10 semanas, considerando 20 % de muestras rechazadas y tomando el valor medio del percentil. Durante el tiempo de conservación no se detectaron cambios físico- químicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debió al deterioro de su calidad microbiológica.
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
|
| Subjects: | Benzoic acid, Sorbic acid, Sorbates, Shelf life, Preservatives, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/5012 |
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| Summary: | Se valoró el uso de diferentes combinaciones de
preservantes químicos en la elaboración de un producto
untable no fermentado, con vistas a incrementar el tiempo
de vida útil del mismo.
Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio,
ácido benzoico y ácido sórbico, estableciéndose las
combinaciones posibles de dos conservantes, que no
superara 0,1 % por combinación en el producto final. Se
determinó el tiempo de vida útil del untable elaborado con
cada combinación, mantenidos a 6 ± 2 ºC. El estudio se
realizó siguiendo un diseño de muestreo parcialmente
escalonado y tomando como rechazo la modificación de los
atributos de calidades físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales. Se precisó que con las 3 combinaciones
estudiadas se incrementó la durabilidad del untable no
fermentado elaborado en el país (28 días) en más de un mes
y la mejor combinación fue: sorbato de potasio: ácido
benzoico (0,05 %: 0,05 %) con la que se alcanzó una
durabilidad de 10 semanas, considerando 20 % de muestras
rechazadas y tomando el valor medio del percentil. Durante
el tiempo de conservación no se detectaron cambios físico-
químicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debió
al deterioro de su calidad microbiológica. |
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