Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
Main Authors: | , , , , , |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Artigo de periódico biblioteca |
Language: | English eng |
Published: |
2018-08-31
|
Subjects: | Fibradietética, Celíaco, Reologia, Análise sensolrial, Araucária Angustifólia, Pinheiro do Paraná, Espécie Nativa, Pinhão, Bolo, Cakes, Rheology, Celiac disease, Sensory properties, |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Published 2018-12-13
Published 2018-11-16