Efeito de torraçao sobre algumas propiedades químicas de cafés Arabica e Robusta
Foi estudado o efeito de torraçao sobre algumas propriedades químicas de graos de Coffea arabica L., dos tipos duro, mole e riado, e de graos do café robusta (C. canephora Pierre). A torraçao foi feita a uma temperatura inicial de 204{eth}C e após 3 minutos, a temperatura constante de 180{eth}C. A variaçao do tempo de torraçao permitiu obter perdas de peso correspondentes a 12, 15 e 17. Os resultados demonstraram que o café torrado e mais ácido que o café verde, tendo apresentado o pH mais baixo a uma torraçao correspondente a 15 de perda de peso, aproximadamente. Os sólidos solúveis diminuiram com a torraçao, porém permaneceram relativamente constantes com o aumento do tempo de torraçao. Os teores de ácido clorogenico, acúcares totais e pentosanas foram mais altos no café verde que no café torrado. O aumento no grau de torraçao resultou em diminuiçao desses componentes, nos quais essa diminuiçao se evidenciou com o aumento no grau de torraçao. Ocorreu o contrário, entretanto, com os carboidratos solúveis. As cinzas tiveram um valor mais alto no café torrado, permanecendo relativamente constantes com o aumento na perda de peso. A cafeína teve um comportamento semelhante aquele das cinzas
| Main Authors: | , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1976
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| Subjects: | COFFEA ARABICA, COFFEA CANEPHORA, PROCESAMIENTO, TOSTADO, GRANOS, COMPOSICION, PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS, CALIDAD, BEBIDAS, |
| Tags: |
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| Summary: | Foi estudado o efeito de torraçao sobre algumas propriedades químicas de graos de Coffea arabica L., dos tipos duro, mole e riado, e de graos do café robusta (C. canephora Pierre). A torraçao foi feita a uma temperatura inicial de 204{eth}C e após 3 minutos, a temperatura constante de 180{eth}C. A variaçao do tempo de torraçao permitiu obter perdas de peso correspondentes a 12, 15 e 17. Os resultados demonstraram que o café torrado e mais ácido que o café verde, tendo apresentado o pH mais baixo a uma torraçao correspondente a 15 de perda de peso, aproximadamente. Os sólidos solúveis diminuiram com a torraçao, porém permaneceram relativamente constantes com o aumento do tempo de torraçao. Os teores de ácido clorogenico, acúcares totais e pentosanas foram mais altos no café verde que no café torrado. O aumento no grau de torraçao resultou em diminuiçao desses componentes, nos quais essa diminuiçao se evidenciou com o aumento no grau de torraçao. Ocorreu o contrário, entretanto, com os carboidratos solúveis. As cinzas tiveram um valor mais alto no café torrado, permanecendo relativamente constantes com o aumento na perda de peso. A cafeína teve um comportamento semelhante aquele das cinzas |
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