Amelioration de la qualité du cacao en Republique Dominicaine
La República Dominicana es un país donde tradicionalmente no se fermenta el cacao. El 95 por ciento de la producción se vende bajo el nombre de "Cacao Sánchez", obtenido mediante secado de los granos en cuanto son extraídos de la mazorca. En la estación experimental de Mata Larga se han llevado a cabo experimentos de fermentación de 0 a 7 días, combinados o no con una extracción de la mazorca espaciada entre 0 y 5 días, con una mezcla de híbridos producida en el lugar. Se efectuaron las siguientes mediciones: medida de la temperatura durante la fermentación, rendimiento del cacao húmedo/cacao seco, humedad, prueba de corte, peso de 300 almendras, rendimiento teórico masa/cacao, test organoléptico y en laboratorio químico, índice de color Do 460/Do 525, determinación de nitrógeno amoniacal, acidez total, acidez volátil y contenido de manteca del cacao húmedo y de la masa. Los análisis químicos y organolépticos prueban que cinco días de fermentación parecen ser suficientes y que la extracción espaciada de las mazorcas no aumenta el rendimiento cacao húmedo/cacao seco, ni la calidad del cacao. Las mediciones de nitrógeno amoniacal, del índice de color del pH y de la acidez han dado resultados similares a los que son descritos en los textos. Una diferencia del orden del 3 por ciento en más de manteca de un cacao fermentado durante cinco días, comparado con un cacao Sánchez, demuestra que la fermentación influencia al contenido de manteca. Los rendimientos de cacao húmedo/cacao seco experimentan una pérdida de peso debida a la fermentación. En efecto, 100 kilos de cacao fresco dan 41 kilos de cacao Sánchez a 9,5 por ciento de humedad y 36,8 kilos de cacao fermentado durante cinco días a 7,5 por ciento de humedad. El mejoramiento de la calidad del cacao en la República Dominicana parece estar ligado a una diferencia de precio del orden del 15 por ciento al nivel de producción entre el cacao Sánchez y el cacao Hispaniola (fermentado) a fin de compensar tanto la pérdida de peso como la mano de obra y la amortización de los equipos utilizados para la fermentación. Este estudio fue realizado dentro del marco de un acuerdo de colaboración técnica entre la República Dominicana, representada por la Secretaría de Estado de Agricultura - Dpto. Cacao y CENDA, y la República Federal de Alemania, representada por la GTZ
| Main Authors: | , , , , , , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Hertford (RU) Stephen Austin and Sons
1988
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, DIAS DE FERMENTACION, TEMPERATURA, PESO VERDE, PESO SECO, CONTENIDO DE HUMEDAD, ANALISIS ORGANOLEPTICO, ACIDEZ, CONTENIDO DE LIPIDOS, REPUBLICA DOMINICANA, |
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| Summary: | La República Dominicana es un país donde tradicionalmente no se fermenta el cacao. El 95 por ciento de la producción se vende bajo el nombre de "Cacao Sánchez", obtenido mediante secado de los granos en cuanto son extraídos de la mazorca. En la estación experimental de Mata Larga se han llevado a cabo experimentos de fermentación de 0 a 7 días, combinados o no con una extracción de la mazorca espaciada entre 0 y 5 días, con una mezcla de híbridos producida en el lugar. Se efectuaron las siguientes mediciones: medida de la temperatura durante la fermentación, rendimiento del cacao húmedo/cacao seco, humedad, prueba de corte, peso de 300 almendras, rendimiento teórico masa/cacao, test organoléptico y en laboratorio químico, índice de color Do 460/Do 525, determinación de nitrógeno amoniacal, acidez total, acidez volátil y contenido de manteca del cacao húmedo y de la masa. Los análisis químicos y organolépticos prueban que cinco días de fermentación parecen ser suficientes y que la extracción espaciada de las mazorcas no aumenta el rendimiento cacao húmedo/cacao seco, ni la calidad del cacao. Las mediciones de nitrógeno amoniacal, del índice de color del pH y de la acidez han dado resultados similares a los que son descritos en los textos. Una diferencia del orden del 3 por ciento en más de manteca de un cacao fermentado durante cinco días, comparado con un cacao Sánchez, demuestra que la fermentación influencia al contenido de manteca. Los rendimientos de cacao húmedo/cacao seco experimentan una pérdida de peso debida a la fermentación. En efecto, 100 kilos de cacao fresco dan 41 kilos de cacao Sánchez a 9,5 por ciento de humedad y 36,8 kilos de cacao fermentado durante cinco días a 7,5 por ciento de humedad. El mejoramiento de la calidad del cacao en la República Dominicana parece estar ligado a una diferencia de precio del orden del 15 por ciento al nivel de producción entre el cacao Sánchez y el cacao Hispaniola (fermentado) a fin de compensar tanto la pérdida de peso como la mano de obra y la amortización de los equipos utilizados para la fermentación. Este estudio fue realizado dentro del marco de un acuerdo de colaboración técnica entre la República Dominicana, representada por la Secretaría de Estado de Agricultura - Dpto. Cacao y CENDA, y la República Federal de Alemania, representada por la GTZ |
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