Evaluación de la estabilidad de oleorresina de pimentón durante el almacenamiento. An evaluation of the stability of pepper oleoresin during storage.
La oxidación de lípidos en alimentos procesados es una de las principales causas de deterioro reduciendo la estabilidad y favoreciendo la formación de flavores que afectan negativamente la calidad y el tiempo de almacenamiento hasta su consumo. Durante la maduración del pimiento y en el proceso de secado hay una serie de cambios estructurales y los nuevos pigmentos sintetizados son exclusivamente carotenoides esterificados en mayor o menor grado y ácidos grasos esterificados a xantofilas principalmente, el láurico, mirístico, palmático, oleico y linoleico, formando mono o di ésteres. Las proporciones de saturación, tipo de ácidos grasos en la oleorresina de pimentón [ORP], varían según la proporción de pericarpio y semilla en la materia prima de partida. El presente estudio como objetivo determinar la estabilidad de extractos de oleorresinas en diferentes períodos de almacenamiento medinate la determinación de acidez libre, grado de acidez y concentración de hidroperoxidos. Se analizarón muestras de oleorresinas obtenidas en laboratorio y conservadas refrigeradas a 4º C en durante 6, 12, y 24 meses. La acidez libre se determinó de acuerdo a las normas IRAM, el grado de acidez en forma indirecta y la concentración de hidroperóxido según métodos de la American Oil Chemist`s Society [AOCS]. Los resultados permiten concluir que hay un proceso degradativo en la fracción lipolítica de la ORP en relación al tiempo de almacenamiento.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | spa |
| Subjects: | CATAMARCA, PIMENTON, CAPSICUM ANNUUM, OLEORESINAS, ESTABILIDAD, ALMACENAMIENTO, |
| Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=28935 |
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| Summary: | La oxidación de lípidos en alimentos procesados es una de las principales causas de deterioro reduciendo la estabilidad y favoreciendo la formación de flavores que afectan negativamente la calidad y el tiempo de almacenamiento hasta su consumo. Durante la maduración del pimiento y en el proceso de secado hay una serie de cambios estructurales y los nuevos pigmentos sintetizados son exclusivamente carotenoides esterificados en mayor o menor grado y ácidos grasos esterificados a xantofilas principalmente, el láurico, mirístico, palmático, oleico y linoleico, formando mono o di ésteres. Las proporciones de saturación, tipo de ácidos grasos en la oleorresina de pimentón [ORP], varían según la proporción de pericarpio y semilla en la materia prima de partida. El presente estudio como objetivo determinar la estabilidad de extractos de oleorresinas en diferentes períodos de almacenamiento medinate la determinación de acidez libre, grado de acidez y concentración de hidroperoxidos. Se analizarón muestras de oleorresinas obtenidas en laboratorio y conservadas refrigeradas a 4º C en durante 6, 12, y 24 meses. La acidez libre se determinó de acuerdo a las normas IRAM, el grado de acidez en forma indirecta y la concentración de hidroperóxido según métodos de la American Oil Chemist`s Society [AOCS]. Los resultados permiten concluir que hay un proceso degradativo en la fracción lipolítica de la ORP en relación al tiempo de almacenamiento. |
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