Evaluación fisicoquímica y sensorial de salchiichas con inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa w.)
Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5: 100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.
Main Authors: | Hleap Zapata, José Igor, Burbano Portillo, Margoth Yaqueline, Mora Vera, Jenny Maricel |
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Format: | Digital revista |
Language: | spa |
Published: |
Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias
2017
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Online Access: | https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/594 |
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