Contenido de fenoles solubles e insolubles en las estructuras del grano de maíz y su relación con propiedades físicas

El estudio de los compuestos fenólicos es importante por las funciones de algunos de ellos en los mecanismos de defensa de la planta contra el ataque de patógenos, así como por sus propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas. Los objetivos de este trabajo fueron determinar el contenido de fenoles solubles (FS) e insolubles (FI) en el pericarpio, endospermo y germen del grano de maíz (Zea mays) y su correlación con las propiedades físicas del grano. Se trabajó con dos genotipos experimentales (HE y H-161) cultivados en diferentes localidades y tres maíces comerciales (Oso, Sable y Leopardo). Se analizaron los FS (libres, glucosilados y esterificados) y FI mediante el método de Folin-Ciocalteu. Las variables físicas del grano fueron: peso hectolítrico (PH), índice de flotación (IF), color de grano (CG) y peso de 100 granos (PCG). El contenido de FS fue más elevado en el germen, seguido del pericarpio y endospermo. Dentro de este tipo de fenoles, en las tres estructuras dominaron los fenoles libres. El mayor contenido de FI se presentó en el pericarpio, seguido del germen y endospermo. Existió diferencia estadística (p<0.01) para el contenido de FS y FI, entre los maíces estudiados. El contenido de fenoles libres y esterificados del endospermo presentó correlación significativa (p<0.01) con las variables relacionadas con la dureza del grano (PH e IF), en tanto que los FL del pericarpio mostraron una correlación positiva con el grado de cremosidad del grano. El PCG estuvo correlacionado positivamente (p<0.05) con los FI del pericarpio y de manera negativa con los fenoles glucosilados del endospermo. Existe una concentración diferencial de fenoles entre las estructuras del grano y algunos de ellos como los fenoles esterificados están asociados con su dureza.