MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA
É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Federal de Santa Maria
2002
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000200025 |
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