Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore
O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.
Main Authors: | Heinemann,Riana Jordão Barrozo, Pinto,Marcos Franke, Romanelli,Pedro Fernando |
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Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento
2003
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Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2003000800009 |
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