Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)

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60 p.

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Main Author: Guzmán G., Alex A.
Other Authors: Espinaza, Sandra
Format: Thesis biblioteca
Language:Spanish / Castilian
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:Aporte nutricional, Fuente de proteina, Viscosidad,
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7340
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spelling oai:null:11036-73402022-09-26T14:30:18Z Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa) Guzmán G., Alex A. Espinaza, Sandra Márquez, Mayra Aporte nutricional Fuente de proteina Viscosidad 60 p. La quinua por su aporte nutricional es considerada un alimento completo y funcional. El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso, con un alto valor biológico. Los objetivos de este estudio fueron: (i) desarrollar y determinar la bebida de lactosuero y quinua de mayor aceptación por el consumidor, (ii) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, así como, su aporte proteico. El estudio se desarrollo en dos fases; en la Fase I se desarrolló y se realizó el análisis sensorial, con diferentes porcentajes de quinua (5 y 7%) y goma xantana (0.1 y 0.2%), evaluando los atributos de color, olor, sabor, dulzura, acidez, viscisidad y aceptación general. Obteniendo el tratamiento con 5% de harina de quinua y 0.2% de goma xantana como la mejor aceptada. En la Fase II se realizaron los análisis físicos y químicos de la bebida mas preferida y el tratamiento control. Se utilizó un diseño de muestras independientes a través de una prueba t de student en el programa Statistical Analysis Software SAS® versión 9.4. La bebida con 5% de quinoa y 0.2% de goma xantana presentó un aumento en los parámetros de color L* y b* , así como, una mayor viscosidad, proteína y pH con relación al control. La bebida puede ser considerada como fuente de proteína, debido a su aporte del 5% del VRN (Porcentaje del valor de referencia del nutriente) en 100 mL. 2022-09-08T17:45:32Z 2022-09-08T17:45:32Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7340 es Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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