Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines
La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de 70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%.
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Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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Subjects: | Amaranto crudo, Amaranto integral, Pasta, Pseudocerales, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3379 |
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dig-zamorano-11036-33792023-03-24T15:00:14Z Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines Vedia Q., Víctor S. Espinoza, Sandra Ruano, Juan Amaranto crudo Amaranto integral Pasta Pseudocerales La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de 70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T21:02:00Z 2014-12-02T21:02:00Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3379 spa 38 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
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La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al
complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a
mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer
formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina
de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de
color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los
tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso,
aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis
microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó
un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor
y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo
factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de
70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que
influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea
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