Evaluación del lavado de manos y uso de guantes como medidas de higiene durante el rebanado y empacado de productos listos para consumir

Galindo, C. 2008. Evaluación del lavado de manos y uso de guantes como medidas de higiene durante el rebanado y empacado de embutidos listos para consumir. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23 p. Las medidas de higiene personal implementadas en la industria alimentaria deben asegurar la producción de alimentos inocuos. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad del lavado de manos y el uso de guantes como medidas de higiene durante el rebanado y empacado de embutidos listos para consumir en el área de producto terminado de la Planta de Cárnicos de Zamorano. El estudio se realizó en dos fases; los tratamientos de la fase uno consistieron en lavado de manos cada 30, 60 y 120 minutos y los de la fase dos en cambio de guantes cada 2, 3 y 4 horas; cada uno con seis repeticiones. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), realizando un análisis de varianza con separación de medias Tukey, con P <0.05. Se utilizó como indicador de la efectividad del tratamiento los coliformes totales en las manos y guantes de los operarios siendo el límite establecido por la normativa hondureña de productos cárnicos 100 UFC/mano o guante. Se utilizó el protocolo de enjuague para la recolección de las muestras. En la fase de lavado de manos, los tratamientos con menores conteos de coliformes fueron los intervalos de 30 y 60 minutos, aunque el de 60 fue igual al de 120 minutos. Sin embargo, todos superaron el límite reglamentado. En los tratamientos de la fase dos, el mejor fue el intervalo de dos horas para el cambio de guantes. Los dos intervalos restantes fueron estadísticamente iguales, todos se mantuvieron bajo normativa. De esta manera, el uso de guantes mostró mayor efectividad como herramienta para prevenir la contaminación durante el rebanado y empacado de embutidos listos para consumir. Se diseñó y evaluó un POES que describe el uso adecuado de guantes en el área de producto terminado de la Planta de Cárnicos de Zamorano.uv

Bibliographic Details

Main Author:	Galindo P., César A.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	El Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2008
Subjects:	Coliformes totales, Inocuidad, Producto terminado,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/157
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