Elaboración de una bebida destilada alcohólica a partir de la ciruela (Prunus salicina Lindl.) var. Larry Ann y (Prunus domestica L.) var. D'Agen

El objetivo fue determinar el comportamiento de las ciruelas var. Larry Ann (Prunus salicina Lindl.) y D'Agen (Prunus domestica L.), frente a la elaboración de una bebida alcohólica destilada; además se determinó el efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el rendimiento y contenido de metanol en dicha bebida. Se busca encontrar una alternativa productiva al descarte de exportación de la primera variedad y utilizar la segunda como parámetro comparativo. La fruta fue lavada con una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 EDm. y luego pasada por rodillos para lograr una molienda suave. A la pulpa obtenida se le adicionó SO2 bajo la forma de metabisulfito de sodio en dosis de 15g/100Kg de pulpa para la variedad Lany Ann y 18g/100Kg a la variedad D'Agen. El pH se ajustó a un valor de 3,15 a 3,20 mediante la adición de ácido fosfórico y láctico. A la mitad del puré de cada variedad se le aplicó enzimas pectolíticas Pectinex 3XL (Novo), en dosis de 50 mL/ton de pulpa. La pulpa se inoculó con levaduras seleccionadas Saccharomyces bayanus, con una dosis de 20g/hL, y se fermento en recipientes de 25 litros