Étude de la matière colorante développée au cours du procédé d'alcalinisation du cacao

L'étude de la matière colorante développée lors de l'alcalinisation du cacao a permis de préciser l'influence des conditions de traitement sur la couleur finale des poudres. L'augmentation de la durée de traitement, de la température, de la quantité d'agent alcalin ou du pH initial des fèves conduit à des poudres plus foncées et plus rouges. L'augmentation de la quantité d'oxygène présent dans le milieu a surtout pour effet d'augmenter la nuance rouge. La variation de la température de séchage, les essais d'amélioration de la pénétration de la solution alcaline au sein des nibs et les tentatives de remplacement ou de complément du procédé classique d'alcalinisation par des traitements enzymatiques ne permettent pas d'intensifier la coloration. En fait, les couleurs les plus sombres et les plus rouges sont obtenues lorsque l'alcalinisation est réalisée sur tourteaux plutôt que sur nibs. Cette étude a mis en évidence l'existence de deux types de composés colorés, des composés brun rouge extractibles dont la formation, la solubilité et l'intensité de coloration augmentent avec le pH, et des composés bruns non extractibles qui se forment même en absence d'agent alcalin mais à condition de travailler sur poudre dont l'humidité est comprise entre 20 et 50 %. Le fractionnement par filtration sur gel de la matière colorante soluble montre que celle-ci est constituée de composés de taille différente mais de même couleur provenant vraisemblablement de l'association entre flavanols oxydés et certains composés aminés. Des composés phénoliques solubles ou non participeraient au développement des pigments insolubles.

Bibliographic Details

Main Author:	Bianchi, Jacqueline
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	Université des sciences et techniques du Languedoc
Subjects:	Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, technologie alimentaire, alcalinisation, fève de cacao, couleur, composé phénolique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35355, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5772,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/605817/ http://agritrop.cirad.fr/605817/1/ID605817.pdf
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