Évolution de l'arôme du cultivar early gold pendant la phase de maturité

Ce travail de recherche porte sur une variété de mangue nommée Early-Gold. Cultivé à La Réunion mais d'origine floridienne, ce cultivar est encore mal connu du point de vue scientifique. En revanche, elle est réputée comme étant une variété sucrée et sans fibre, de qualité très bonne à excellente. Certains auteurs, comme FURON, la considère comme la plus belle et la meilleure des variétés hâtives. AUBERT la conseille pour l'exportation à cause de sa présentation et de son gout et aussi grâce à son poids variant de 315 à 370 g, ce qui est un très bon calibre pour l'exportation. Early-Gold mérite donc que l'on s'intéresse de plus près à ses caractéristiques physico-chimiques. Ainsi, nous avons analysé l'évolution de l'arôme de ce cultivar pendant la phase de maturité du fruit sur l'arbre. Plusieurs fruits ont donc été marqués puis récoltés à différents stades de leur maturité. Cette étude est d'autant plus intéressante qu'elle n'a été que très rarement effectuée. D'après les publications antérieures, les études portent souvent sur l'évolution des arômes pendant la phase de maturation après la récolte, période pendant laquelle le fruit développe ses caractères : transformation de l'amidon en sucre et diminution de l'acidité, disparition des pigments verts de la peau et apparition des pigments caroténoïdes, coloration de la chair en jaune-orange et ramollissement, apparition du parfum et du gout caractéristique de la mangue. Ce métabolisme aboutit donc au fruit mur présentant les caractéristiques désirées pour la consommation immédiate. Lors de la maturité sur l'arbre, le fruit se forme par multiplication rapide et croissance des cellules, il grossit et accumule tous les constituants qui lui seront nécessaires lors de l'élaboration de sa composition physico-chimique finale. C'est donc à ce stade que les arômes se forment. Pour observer ce phénomène, nous utilisons la méthode de l'espace de tête pour piéger ces composés aromatiques puis nous séparons et identifions ces derniers par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse. Les échantillons ont été pris à huit stades de maturité différents, nous avons donc pu constater que pour la plupart des composés volatils identifiés (la majorité étant des composés terpéniques), on observe une diminution de leur concentration dans le fruit au cours du temps. La composition en arômes de l'Early-Gold est donc, comme pour la plupart des mangues, essentiellement terpénique avec comme composé majoritaire le o-3-carene (avec 75% de la composition totale), suivi du limonène (2.27%). Pour comparaison, le composé majoritaire de la variété Kent est aussi le o-3-carène (84%), suivi de l'aterpinolène (3.48%) du p-myrcène (3.03%) puis du limonène (2.57%).

Bibliographic Details

Main Author:	De Boishebert, Virginie
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	UTC
Subjects:	F60 - Physiologie et biochimie végétale, F01 - Culture des plantes, Q04 - Composition des produits alimentaires,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/577180/ http://agritrop.cirad.fr/577180/1/BOISHEBERT-1999-arome%20cultivar%20early%20gold.pdf
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