Evaluation des risques sanitaires au cours du procédé de fabrication d'un saucisson sec de volaille
La fabrication d'un saucissons sec pur volaille utilisant les peaux de volaille en -remplacement du gras de porc est présentée. Le procédé de fabrication conduit à un produit présentant des conditions inhibitrices (Aw, pH, lactate de sodium, flore lactique) pour Listeria monocytogenes. Cependant, la forte contamination des peaux de volaille et le fort degré d'insaturation des matières grasses (suintement) doivent être résolus afin d'améliorer la qualité sensorielle et sanitaire du produit.
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| Main Authors: | , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
Lavoisier Tec et Doc
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, viande de volaille, saucisse, succédané d'aliment pour homme, corps gras, peau, technologie alimentaire, contamination biologique, contrôle de qualité, Listeria monocytogenes, viande porcine, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6147, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6824, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7074, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2816, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7097, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28318, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26553, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6120, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/516398/ |
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