Mise au point de magrets de canards salés/séchés par déshydratation-imprégnation par immersion en solution eau-sel-sirop de glucose

Ce travail a porté sur l'étude et l'optimisation du procédé de DII (DéshydratationImprégnation par Immersion), appliqué aux magrets de canards mulards afin d'obtenir des produits de salaison salés/séchés identiques à ceux du commerce. Le procédé a été appliqué à deux lots de magrets issus de la découpe d'animaux ayant subi deux itinéraires de gavage différents (conduite intensive/gavage court et conduite restrictive/gavage long). Les magrets de canards ont été traité par immersion dans des solutions ternaires contenant du sel et du sirop de glucose DE 21, à basse température. Les indicateurs utilisés pour mesurer les différents transferts de matières étaient la perte en eau, le gain en sel, le gain en sucre et la variation de masse. Nous avons montré qu'il existe une différence de comportement au traitement de DII suivant l'itinéraire de gavage du canard. Il semblerait que ces écarts soient dû aux différences de textures et de structure biochimique des magrets. D'autre part l'influence des différentes variables de commande (temps, concentration en sel et en sirop de glucose) a été caractérisée par la méthodologie des plans d'expériences. Cela nous a permis de trouver les concentrations optimales pour aboutir a un magret de canard salé/séché ayant les caractéristiques des produits du commerce obtenu par salaison classique.