Tendance de consommation et amélioration de la qualité des chips de plantain en Colombie
Une étude socio-économique des tendances de consommation des chips de plantain frits a été conduite à Cali (troisième ville de Colombie). Cette étude montre l'importance de la qualité organoleptique (saveur, couleur, texture), en tant que critère d'achat des chips de plantain par les consommateurs. Ces aspects sont liés à la maîtrise du procédé. Une étude technique de l'influence de la variété, et des conditions de friture (température et temps de traitement, rapport massique produit/huile, agitation) a été conduite dans des friteuses expérimentales de 3 à 20 litres de capacité utile, des tranches de plantain de 2x10-3 m d'épaisseur initiale, frites dans de l'huile de palme raffinée. L'augmentation de la température de 145 à 185°c et l'agitation du bain permettent de réduire les temps de traitement, qui sont d'ordre de 90 secondes à 185°c pour obtenir des chips stables de teneur en eau résiduelle de 4% base humide. En revanche, la température a peu d'influence sur l'adsorption de matière grasse qui semble être plutôt liée à la variété utilisée, et peut ainsi varier de 30 à 45% base humide pour de chips de 4% de teneur en eau résiduelle.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
Ed. Tec et Doc
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, banane plantain, friture, agitation, huile de palme, qualité, perte de poids, teneur en lipides, teneur en eau, température, méthode, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5989, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_193, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8351, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4886, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4788, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1767, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/464978/ |
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