Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc
Dans l'alimentation des pays en développement, la fermentation est également utilisée par les populations autochtones et tout particulièrement dans les nombreuses technologies traditionnelles de transformation du manioc. Parmi les produits fermentés dérivés du manioc, le gari et l'amidon aigre sont plus particulièrement étudiés, dans ce chapitre. Le gari, semoule précuite de manioc connaît une large diffusion dans toute l'Afrique de l'Ouest et constitue un aliment de base de la population de cette région. Sa technologie de fabrication présente une étape spécifique de fermentation qui est essentielle (qualités organoleptiques, élimination du caractère toxique des composés cyanogénétiques). L'amidon aigre de manioc, est un produit typiquement latino-américain. Cet amidon fermenté naturellement et séché au soleil acquiert un pouvoir de panification, que les populations locales ont su utiliser pour la fabrication de pains. Pour la majeure partie de sa commercialisation, il constitue une matière première pour toute une industrie de seconde transformation (boulangeries, produits secs, etc ...)
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | book_section biblioteca |
Language: | fre |
Published: |
Technique et documentation Lavoisier
|
Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, manioc, aliment fermenté, technologie alimentaire, fermentation, amidon, séchage, détoxification, technologie traditionnelle, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780, |
Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/464453/ |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
dig-cirad-fr-464453 |
---|---|
record_format |
koha |
spelling |
dig-cirad-fr-4644532024-01-28T06:48:30Z http://agritrop.cirad.fr/464453/ http://agritrop.cirad.fr/464453/ Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc. Chuzel Gérard, Cereda Marne Pascoli, Griffon Dany. 1996. In : Microbiologie alimentaire. Tome 2 : aliments fermentés et fermentations alimentaires. Bourgeois C.M. (ed.), Larpent J.P. (ed.). Université de bretagne occidentale-Quimper. Paris : Technique et documentation Lavoisier, 249-273. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires) ISBN 2-7430-0080-5 Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc Chuzel, Gérard Cereda, Marne Pascoli Griffon, Dany fre 1996 Technique et documentation Lavoisier Microbiologie alimentaire. Tome 2 : aliments fermentés et fermentations alimentaires Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 Dans l'alimentation des pays en développement, la fermentation est également utilisée par les populations autochtones et tout particulièrement dans les nombreuses technologies traditionnelles de transformation du manioc. Parmi les produits fermentés dérivés du manioc, le gari et l'amidon aigre sont plus particulièrement étudiés, dans ce chapitre. Le gari, semoule précuite de manioc connaît une large diffusion dans toute l'Afrique de l'Ouest et constitue un aliment de base de la population de cette région. Sa technologie de fabrication présente une étape spécifique de fermentation qui est essentielle (qualités organoleptiques, élimination du caractère toxique des composés cyanogénétiques). L'amidon aigre de manioc, est un produit typiquement latino-américain. Cet amidon fermenté naturellement et séché au soleil acquiert un pouvoir de panification, que les populations locales ont su utiliser pour la fabrication de pains. Pour la majeure partie de sa commercialisation, il constitue une matière première pour toute une industrie de seconde transformation (boulangeries, produits secs, etc ...) book_section info:eu-repo/semantics/bookPart Chapter info:eu-repo/semantics/closedAccess http://catalogue-bibliotheques.cirad.fr/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=11776 |
institution |
CIRAD FR |
collection |
DSpace |
country |
Francia |
countrycode |
FR |
component |
Bibliográfico |
access |
En linea |
databasecode |
dig-cirad-fr |
tag |
biblioteca |
region |
Europa del Oeste |
libraryname |
Biblioteca del CIRAD Francia |
language |
fre |
topic |
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 |
spellingShingle |
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 Chuzel, Gérard Cereda, Marne Pascoli Griffon, Dany Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
description |
Dans l'alimentation des pays en développement, la fermentation est également utilisée par les populations autochtones et tout particulièrement dans les nombreuses technologies traditionnelles de transformation du manioc. Parmi les produits fermentés dérivés du manioc, le gari et l'amidon aigre sont plus particulièrement étudiés, dans ce chapitre. Le gari, semoule précuite de manioc connaît une large diffusion dans toute l'Afrique de l'Ouest et constitue un aliment de base de la population de cette région. Sa technologie de fabrication présente une étape spécifique de fermentation qui est essentielle (qualités organoleptiques, élimination du caractère toxique des composés cyanogénétiques). L'amidon aigre de manioc, est un produit typiquement latino-américain. Cet amidon fermenté naturellement et séché au soleil acquiert un pouvoir de panification, que les populations locales ont su utiliser pour la fabrication de pains. Pour la majeure partie de sa commercialisation, il constitue une matière première pour toute une industrie de seconde transformation (boulangeries, produits secs, etc ...) |
format |
book_section |
topic_facet |
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires manioc aliment fermenté technologie alimentaire fermentation amidon séchage détoxification technologie traditionnelle http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2219 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780 |
author |
Chuzel, Gérard Cereda, Marne Pascoli Griffon, Dany |
author_facet |
Chuzel, Gérard Cereda, Marne Pascoli Griffon, Dany |
author_sort |
Chuzel, Gérard |
title |
Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
title_short |
Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
title_full |
Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
title_fullStr |
Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
title_full_unstemmed |
Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
title_sort |
aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc |
publisher |
Technique et documentation Lavoisier |
url |
http://agritrop.cirad.fr/464453/ |
work_keys_str_mv |
AT chuzelgerard alimentsfermentesabasedemanioclegarilamidonaigredemanioc AT ceredamarnepascoli alimentsfermentesabasedemanioclegarilamidonaigredemanioc AT griffondany alimentsfermentesabasedemanioclegarilamidonaigredemanioc |
_version_ |
1792494237689839616 |