Organoleptic quality assessment of small samples from different cacao genotypes fermented under similar conditions in Ivory Coast
Le but de l'étude est de tester la qualité organoleptique de différents génotypes de cacao en utilisant des petites quantités de fèves fraîches fermentées dans des conditions similaires. Les analyses organoleptiques sont faites sur les chocolats préparés à partir de ces échantillons. Les résultats montrent des effets significatifs selon les conditions de fermentation (période de récolte : novembre ou décembre) et selon les génotypes (Amelonado, Trinitario, Criollo, Upper-Amazon ou hybrides) : dans de bonnes conditions de fermentations, aucune différences n'apparaît pour l'astringence et l'amertume entre les génotypes, par contre pour l'acidité et surtout la flaveur, les différences sont importantes. Cette méthode d'échantillonnage, valable pour identifier les diférences génétiques au niveau de la qualité organoleptique des différents génotypes de cacao peut être utilisée en sélection
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
MCB
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| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, F30 - Génétique et amélioration des plantes, fève de cacao, échantillonnage, fermentation, chocolat, qualité, flaveur, propriété organoleptique, génotype, acidité, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6774, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1582, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3225, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4027, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/463893/ |
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