Functional and physico-chemical properties of sour cassava starch

L'amidon aigre de manioc, produit traditionnel de l'Amérique du Sud, est obtenu après une lactofermentation naturelle et un séchage au soleil. Actuellement, seul l'amidon aigre de manioc ayant des capacités de dilatation durant la cuisson permet de fabriquer des galettes dont la mie a une structure alvéolaire. Cette étude montre comment les propriétés fonctionnelles de l'amidon de manioc sont modifiées durant la fermentation et le séchage naturel et que ce processus pourrait être responsable de la capacité de l'amidon aigre à se dilater durant la cuisson

Bibliographic Details

Main Authors:	Mestres, Christian, Zakhia, Nadine, Dufour, Dominique
Format:	conference_item biblioteca
Language:	eng
Published:	RSC
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, amidon, manioc, propriété physicochimique, séchage, panification, cuisson au four, fermentation, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1072, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_786, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7253,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/389099/
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