Evaluation de la texture des grains de maïs et étude de ses bases physico-chimiques

Un test de dureté des grains de maïs a été mis au point. Il est un bon prédicteur du comportement des grains en première transformation. L'aspect des grains (forme et vitrosité) ne permet pas, en revanche, de prédire de façon fiable leur aptitude à la première transformation. Les protéines de l'albumen jouent un rôle ambivalent dans le déterminisme de la dureté : - globalement, plus elles sont abondantes et plus le grain est dur. Les protéines formeraient donc un ciment dans l'albumen. Mais, nous n'avons pas pu attribuer ce phénomène à un constituant protéique particulier (zéine ou glutéline); - d'autre part, plus l'albumen est riche en albumines-globulines plus il est tendre. Ces protéines auraient donc tendance à fragiliser le grain

Bibliographic Details

Main Authors:	Mestres, Christian, Matencio, Françoise, Louis Alexandre, A.
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	CIRAD-CA
Subjects:	Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales, maïs, grain, fermeté, technologie alimentaire, endosperme, protéine de réserve, propriété technologique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12332, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3346, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25422, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2561, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_33936, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/387237/
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