Le goût fumé des fèves de cacao. Caractérisation chimique
Le but de cette étude était de mettre au point une méthode d'analyse chimique non subjective offrant la possibilité de distinguer un cacao fumé d'un cacao non fumé. Cette méthode consiste en un entraînement à la vapeur des substances volatiles contenues dans de la poudre de cacao. Le distillat est extrait à l'éther en présence d'acide chlorhydrique 0, 1N. La phase éthérée acide contient alors les produits phénoliques soupçonnés d'être responsables du goût fumé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a permis de mettre en évidence 7 produits supplémentaires du cacao fumé : méthyl-2-phénol, éthyl-4-phénol, phénol, méthyl-4-phénol, méthyl-3-phénol, éthyl-3-phénol, (propényl-1) -2-méthoxy-6-phénol
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Université des sciences et techniques du languedoc
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dig-cirad-fr-3849692024-01-27T21:31:24Z http://agritrop.cirad.fr/384969/ http://agritrop.cirad.fr/384969/ Le goût fumé des fèves de cacao. Caractérisation chimique. Morcrette I.. 1985. Montpellier : Université des sciences et techniques du languedoc, 61 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Sciences Alimentaires : Université des sciences et techniques du Languedoc Le goût fumé des fèves de cacao. Caractérisation chimique Morcrette, I. fre 1985 Université des sciences et techniques du languedoc F60 - Physiologie et biochimie végétale adultération technique analytique odeur défaut de flaveur http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_138 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_14344 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28336 Le but de cette étude était de mettre au point une méthode d'analyse chimique non subjective offrant la possibilité de distinguer un cacao fumé d'un cacao non fumé. Cette méthode consiste en un entraînement à la vapeur des substances volatiles contenues dans de la poudre de cacao. Le distillat est extrait à l'éther en présence d'acide chlorhydrique 0, 1N. La phase éthérée acide contient alors les produits phénoliques soupçonnés d'être responsables du goût fumé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a permis de mettre en évidence 7 produits supplémentaires du cacao fumé : méthyl-2-phénol, éthyl-4-phénol, phénol, méthyl-4-phénol, méthyl-3-phénol, éthyl-3-phénol, (propényl-1) -2-méthoxy-6-phénol thesis info:eu-repo/semantics/masterThesis Thesis info:eu-repo/semantics/closedAccess http://catalogue-bibliotheques.cirad.fr/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=85930 |
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Le but de cette étude était de mettre au point une méthode d'analyse chimique non subjective offrant la possibilité de distinguer un cacao fumé d'un cacao non fumé. Cette méthode consiste en un entraînement à la vapeur des substances volatiles contenues dans de la poudre de cacao. Le distillat est extrait à l'éther en présence d'acide chlorhydrique 0, 1N. La phase éthérée acide contient alors les produits phénoliques soupçonnés d'être responsables du goût fumé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a permis de mettre en évidence 7 produits supplémentaires du cacao fumé : méthyl-2-phénol, éthyl-4-phénol, phénol, méthyl-4-phénol, méthyl-3-phénol, éthyl-3-phénol, (propényl-1) -2-méthoxy-6-phénol |
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