Suivi de la qualité du poisson séché au Mali. Rapport final d'activités
Le séchage du poisson est une technologie artisanale couramment utilisée au Mali. Cependant, la qualité du poisson séché n'est ni régulière ni contrôlée, ce qui cause des difficultés de stockage, une baisse de la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que des problèmes d'approvisionnement des centres urbains et des difficultés d'exportations régionales. Cette étude comporte deux parties complémentaires, l'une fondamentale effectuée en France et l'autre, plus appliquée, réalisée au Mali. Le travail mené au Mali consiste d'une part à évaluer le procédé traditionnel de séchage et d'autre part, à suivre la qualité du poisson depuis sa capture jusqu'à la fin de sa transformation. La fermentation traditionnelle (avant séchage) est également exposée. Les critères maliens d'appréciation du poisson séché sont recensés. Le travail réalisé en France optimise, par la méthodologie du plan d'expérience, le procédé de séchage du poisson en fonction de critères de qualité. L'influence des paramètres de séchage sur la qualité bactériologique, physico-chimique et biochimique du Tilapia (poisson tropical d'eau douce) est définie.
| Main Author: | |
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| Format: | monograph biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-SAR
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q05 - Additifs alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, poisson séché, Tilapia, technologie traditionnelle, séchage, qualité, contrôle de qualité, fermentation, biochimie, microbiologie, technique analytique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2381, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32720, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6401, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_910, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4800, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4540, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/333722/ |
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