Contribution à l'étude de l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon de manioc : rôles de l'acide lactique et du rayonnement solaire. Projet CEE-DG XII STD3. "Valorisation du manioc en Amérique Latine"
L'amidon de manioc fermenté et séché au soleil présente une aptitude à la panification largement utilisée dans la fabrication de différents produits alimentaires traditionnels en Amérique Latine. Sur la base d'un suivi de fermentation d'un amidon de manioc de la variété "algodona" et d'essais de lavage de différents amidons aigres, les effets respectifs de la fermentation et de l'acide lactique sur l'acquisition du pouvoir de panification ont été discutés. La fermentation de l'amidon de manioc entraine une baisse de pH et une augmentation de l'acidité totale et de la teneur en acide lactique. Les valeurs de viscosité à 88¼C et la tendance à la gélification diminuent avec l'augmentation du temps de fermentation. L'imprégnation d'un amidon peu fermenté (moins de 6 jours de fermentation) par de l'acide lactique permet d'améliorer le pouvoir de panification sans pour autant atteindre les valeurs obtenues pour un amidon fermenté. Le séchage solaire est indispensable à l'acquisition des propriétés de panification. Les longeurs d'onde comprise entre 340 et 640 nm semblent dans les conditions de l'expérience être les plus efficaces pour l'acquisition du pouvoir de panification
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ISTAB
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, manioc, amidon, fermentation, panification, acide lactique, séchage naturel, produit fermenté, coopération internationale, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1072, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4142, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5084, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15734, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16378, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1767, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4221, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/325877/ |
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