Détoxification des grains de sorgho riches en tanins en vue d'une utilisation en alimentation humaine : cas du Vénézuéla
Différents cultivars vénézuéliens ont été caractérisés : des sorghos sans tanin à albumen semi-vitreux et ayant une bonne digestibilité des protéines in vitro mais aussi, à l'opposé des grains très riches en tanins, à albumen farineux mais qui résistent bien au décorticage par abrasion et ayant une digestibilité des protéines faible. Le décorticage par abrasion et le stockage en milieu humide ont été testés, seuls ou combinés, pour détoxifier les grains riches en tanins. A partir de ces grains détoxifiés, on a fabriqué au niveau de laboratoire de la farine précuite qui a servi à l'obtention d'un produit traditionnel au Vénézuela appelé "arepa". Le décorticage par abrasion suivi d'un stockage en milieu humide a été le plus efficace pour l'élimination totale des tanins et pour augmenter la digestibilité des protéines in vitro du grain. Le procédé de cuisson à l'eau utilisé pour l'obtention de farine précuite diminue la digestibilité des protéines à une valeur équivalente à celle du grain non traité. L'utilisation d'agents éducteurs pendant la cuisson des grains détoxifiés atténue la baisse de la digestibilité. La farine précuite de sorgho a montré une couleur plus foncée que celle de maïs utilisée comme référence. Les "arepas" crues de sorgho ont présenté une consistance équivalente à celle de maïs, en revanche, elles ont été plus collantes et plus foncées
| Main Author: | |
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| Format: | thesis biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
CIRAD-CA
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, sorgho en grain, tannin, alimentation humaine, digestibilité, valeur nutritive, grain, composition chimique, technologie alimentaire, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7249, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7606, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15615, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2266, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5278, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3346, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1794, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8186, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/312390/ |
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