Application du procédé de friture au séchage de l'amande de noix de coco. Etude expérimentale des transferts de matière et de chaleur

Ce travail a porté sur le séchage par friture de l'amande de noix de coco en vue de l'extraction de l'huile qu'elle contient, par pressage. Une étude expérimentale des transferts de matière et de chaleur a été menée ainsi que l'évaluation de l'influence des paramètres du procédé. Des études cinétiques classiques couplées avec la méthodologie des plans d'expériences et l'analyse des surfaces de réponses ont été utilisées pour planifiées les essais et pour exploiter les résultats. Ce procédé permet d'atteindre des niveaux de déshydratation importants en des temps très courts : on arrive à obtenir une perte en eau de 35 g/100g de produit initial en moins de 15 minutes, en partant des amandes à 55% humidité initiale. Le gain en matière grasse est élevé dans la première phase (environ 10g/100g de produit initial) puis se stabilise. A part la température, l'agitation, le rapport massique coco/huile ainsi que la surface spécifique influent nettement sur la vitesse de déshydratation : l'agitation est surtout nécessaire pour traiter des morceaux à faible surface spécifiquement et pour une friture à basse température. La chute de température au début du procédé n'a pas d'influence significative sur la durée de traitement pour les hautes températures.

Bibliographic Details

Main Author:	Ranaivoarison, L.H.
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ENSIAA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, friture, séchage, noix de coco, transfert de masse, échange thermique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25470, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28601, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3521,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/307324/
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