Optimisation du protocole de fabrication de surimi à base de chinchard (Trachurus trachurus), Actes du Vème meeting: Innovation dans le secteur Halio-Alimentaire et Bioproduits: Développement de nouvelles procédures II, Gammarth 27-29 juillet 2015.
Les petits pélagiques gras tels que le chinchard sont des espèces sous exploitées, pour lesquelles la fabrication de surimi semble être une bonne voie de valorisation. L'objectif de cette étude était d’optimiser les étapes du procédé de fabrication du surimi de chinchards (Trachurus trachurus), afin de proposer un protocole permettant l’obtention d’un produit raffiné. La qualité du surimi a été déterminée, par une analyse sensorielle en se basant sur des fiches enquêtes. Le protocole bilan issu des différentes optimisations a été appliqué sur un échantillon témoin et a montré une appréciation du lot ayant : (0,4%) TPP, (0,5%) NaCl, température de cuisson 90°C,temps de cuisson 90 minutes.
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| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | French |
| Published: |
2015
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| Subjects: | Surimi, Chinchard, Trachurus trachurus, Alimentation, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/9038 |
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