Study of the possibility to apply the Black Sea jellyfish in food technology
Работа посвящена анализу возможности использования черноморской медузы корнерот (Rhizostoma pulmo) в пищевых целях. Представлен обзор технологий и различных видов продукции из подобного сырья. Приведены материалы и методы исследований, использованные в экспериментальной части. В исследованиях выполнена токсикоэкологическая экспертиза черноморской медузы Rhizostoma pulmo, выловленной в декабре 2013 г. у побережья Крыма, по содержанию нормируемых токсичных элементов. Уст ановлено, что этот вид сырья соответствует действующим нормам. В работе получены солено-сушеные полуфабрикаты из разделанной медузы по технологии посола в смеси поваренной соли и алюмокалиевых квасцов и последующим получением двух высушенных образцов с содержанием воды 60-70 и 8,5 %. Приведены экспериментальные данные по содержанию белка (8,8 %) в солено-сушеном полуфабрикате с массовой долей воды 8,5 %. Исследован аминокислотный состав белков данного продукта. Установлено, что скор всех исследованных незаменимых аминокислот белковых веществ продукта больше 100 %. Определены режимы гидротермической обработки солено-сушеного продукта из черноморской медузы корнерота, обеспечивающие максимальный выход готового к употреблению продукта. Обработку необходимо проводить при 100 °С в течение 10 сек с последующим охлаждением водой. Этот режим обработки увеличивает выход готового к употреблению продукта на 9 %. Приведенные результаты органолептических исследований показывают, что готовая к употреблению продукция из черноморской медузы обладает требуемой хрустящей, упругой консистенцией. Наиболее привлекательная (нежная) консистенция характерна для варианта гидротермической обработки, одновременно обеспечивающего максимальный выход продукта.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Russian |
| Published: |
2015
|
| Subjects: | Jellyfish, Rhizostoma pulmo, Toxic elements, Proteins, Aminoacids, ASFA15::P::Processing fishery products, ASFA15::D::Dried salted products, ASFA15::H::Heavy metals, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/8411 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|