Evaluación de estabilizadores en una leche fermentada con adición de fibras insolubles
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes estabilizadores sobre las principales características texturales de una leche fermentada hipocalórica con adición de salvado de trigo como fuente de fibra dietética insoluble. Se empleó una proporción de fibra de 5 g/100 g de producto, adicionándolo de conjunto con los estabilizadores a evaluar. Se realizó un diseño de experimentos con los dos estabilizadores a emplear a tres niveles para establecer el valor óptimo de empleo de los mismos, midiendo como variables respuestas: sedimentación de partículas, sinéresis, gelificación y consistencia del coágulo. Se concluyó que el almidón fosfato a 1,0 % y la gelatina a 0,5 % permitieron obtener las características texturales deseadas en la leche fermentada.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
2008
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| Subjects: | Fermented milk, Diets, Food, Research (experimental), Mathematical models, Stabilizers, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/4885 |
| Tags: |
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