Pescado pelágico salado empacado al vacío
El volumen de venta de sardina y macarela enlatada para consumo nacional en el año 1984 era 9.349 tm1 de acuerdo a estadísticas oficiales. Es notable que estos productos se consumen en alrededor de un 70% en las áreas rurales (private communication), sobre todo en la Costa. Parece que el alto grado de aceptabilidad se debe a su conveniencia y factibilidad de manejo sin enfriamiento, su buena disponibilidad y su bajo costo relativo a otros alimentos proteícos. Sin embargo, aunque el pescado enlatado es todavía la fuente de proteínas más barata que está fácilmente disponible a todo el país, el costo del envase encarece en gran medida este tipo de alimento. Cuesta tres veces o más que todos los demás ingredientes y representa cerca del 40% del precio del producto ex-fábrica. Numerosas investigaciones se han realizado con el fin de reemplazar la lata por otro empaque hermético que sea de costo reducido y que mantenga el producto en buenas condiciones. La funda flexible esterilizante de aluminio laminada ha tenido cierto éxito, aunque la forma de su manejo exige rígidas normas contra posibles daños, las cuales cuestionan su viabilidad en países en vías de desarrollo, además de aumentar el costo hasta niveles superiores a la lata que trata de reemplazar. Así mismo, el uso de este envase ha sido generalizado en estos países. Los empaques al vacío han sido utilizados por mucho tiempo para empacar carnes y pescado principalmente de alto valor. Con el aumento de la disponibilidad y el mayor desarrollo de los plásticos laminados en el Ecuador, se vieron las posibilidades para su uso en productos de bajo costo elaborados con pescado pelágico. Las especies utilizadas en las pruebas fueron macarela, sardina del sur y jurel. Se pudo observar que los empaques al vacío ofrecen cierta protección contra la oxidación del producto. Se pudo concluir que el empaque al vacío impide el desarrollo de rancidez en el producto. Sin embargo, su vida de percha necesariamente se encuentra restringida en alrededor de 4 a 5 semanas debido al cambio de color producido por la ligera oxidación en la superficie del producto. Se considera que el empaque se paga por si mismo debido a las posibilidades de mayores ventas de este producto considerado de mejor presentación que el vendido desde un balde de salmuera.
| Main Authors: | , |
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| Format: | Journal Contribution biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
INP (Ecuador)
1986
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| Subjects: | Packing fishery products, Processing fishery products, Cured products, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/1834/3154 |
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