Perfil sensorial do requeijão cremoso condimentado elaborado com leite de búfala, em Belém, Pará.
Este trabalho visa elaborar três formulações de requeijão cremoso condimentado, com leite de búfala: A ? orégano; B ? manjericão; e C - pimenta calabresa, com intuito de adicionar novos sabores ao derivado e caracterizá-los sensorialmente. Os derivados foram elaborados a partir da massa dessorada, obtida pela acidificação do leite de búfala, com adição de manjericão, orégano e pimenta calabresa, 0,7% em cada formulação. Foi realizado o teste de aceitação com 60 julgadores, dentre os quais, 53,8% do sexo feminino e 46,2% do masculino, entre os quais 87,2% com idade entre 16 e 25 anos e 35,9% raramente consumiam o derivado. Na interação Sexo vs. Idade vs. Na intenção de compra, 79,5% dos provadores comprariam requeijão cremoso de leite de búfala condimentado e 20,5% não comprariam. O derivado A foi diferente de B e C (p<0,05), nos atributos aroma, sabor e avaliação global. No derivado B foi observada diferença estatística (p<0,05) entre sabor, aparência e avaliação global, enquanto que a amostra C diferiu apenas no atributo aparência. Nos atributos avaliados, as notas estiveram entre "gostei ligeiramente" e "gostei muito", com base na escala hedônica de nove pontos, o que indica boa aceitação e viabilidade para inovar a cadeia produtiva de derivados de leite búfala.
| Main Authors: | , , , , , , , , , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2014-01-10
|
| Subjects: | Derivados lácteos, Pimenta calabresa., Inovação, Manjericão, Orégano., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/975619 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|