Composição centesimal e efeito do cozimento no genótipo de feijão-caupi Pingo de Ouro-1-2.
O feijão-caupi, também conhecido como feijão-de-corda, feijão-macassar, feijão-de-praia ou feijão-miúdo, está presente nas regiões tropicais e subtropicais, estando amplamente distribuído pelo mundo. Das etapas de preparo do feijão-caupi, o cozimento é o mais importante, já que ele é responsável pela inativação de fatores antinutricionais e assegura ao produto, a textura, o sabor, o aroma e a coloração necessários para que o grão possa ser aceito na dieta humana. Este trabalho objetivou caracterizar quimicamente e verificar o efeito do cozimento no genótipo de feijão-caupi Pingo de Ouro-1-2. O cozimento provocou um aumento no teor de umidade e no teor de proteínas e reduziu significativamente os teores de cinzas, carboidratos e valor calórico energético total do genótipo Pingo de Ouro 1-2. Apesar das alterações provocadas pelo cozimento, este genótipo manteve componentes e características nutricionais importantes que tornam seu consumo vantajoso do ponto de vista nutricional.
Main Authors: | PINHEIRO, É. M., CUNHA, E. M. F., ARAÚJO, M. A. da M., MOREIRA-ARAÚJO, R. S. dos R., ROCHA, M. de M. |
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Other Authors: | ÉRICA MENDONÇA PINHEIRO, UFPI; EDJANE MAYARA FERREIRA CUNHA, UFPI; MARCOS ANTÔNIO DA MOTA ARAÚJO; REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO, UFPI; MAURISRAEL DE MOURA ROCHA, CPAMN. |
Format: | Anais e Proceedings de eventos biblioteca |
Language: | pt_BR por |
Published: |
2013-07-11
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Subjects: | Cozimento, Composição centesimal., Vigna Unguiculata., |
Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/961889 |
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