Avaliação do impacto de conservantes no leite no tamanho de micelas de caseína.

As caseínas compreendem cerca de 80% das proteínas presentes no leite. Além disso elas são um dos componentes mais importantes para as suas características organolépticas, bem como no seu rendimento industrial. No entanto, alguns fatores afetam a estrutura dessa proteína, e com isso modificam as características reológicas dos derivados lácteos. Dada estas importâncias, estimar o tamanho médio da caseína em amostras de leite é amplamente aplicável para determinar as características sensoriais do leite, seu rendimento industrial ou mesmo as características reológicas dos derivados. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a interferência dos conservantes Adiziol e Bronopol na estocagem do leite. Material e Métodos: Cinquenta e três amostras de leite foram coletadas em tanque expansão, alicotadas em frascos de 50mL sem conservante e com conservantes Azidiol e Bronopol, perfazendo um total de 159 amostras. Todas as amostras foram desengorduradas por centrifugação a 2000 x g/30 min, 5°C, com subsequente remoção da camada de gordura de cada amostra. O diâmetro médio das micelas de caseína foi determinado por espalhamento dinâmico de luz- DLS. A determinação do tamanho de micela de caseína foi realizada durante 4 dias consecutivos. Resultados e Discussão: A micela de caseína é essencial no processamento do leite e de seus derivados. Os conservantes Azidiol e bronopol são usados em laboratórios de controle da qualidade do leite para evitar que ocorram alterações no leite, e por consequência no tamanho da caseína. Foi observado o aumento significativo do diâmetro médio da micela no dia 4 (P< 0,05), o que sugere a ocorrência de crescimento bacteriano e por consequência clivagem da ?-caseína por proteases, levando a agregação das micelas, pela redução do efeito do conservante. Conclusões: Os dados foram promissores para avaliar o impacto dos conservantes no tamanho das moléculas de caseína do leite.

Bibliographic Details

Main Authors:	GUIMARÃES, I. B., PINTO, D. dos S. C., ONORATO, G. de C., CELESTINO, J. de A., ANDRADE, P. V. D. de, LOURES, M. D. de A., SOUZA, G. N. de, GERN, J. C., BRANDAO, H. de M.
Other Authors:	ISABELLA BITENCOURT GUIMARÃES, Bolsista; DANIELLE DOS SANTOS CINELLI PINTO, Bolsista; GEOVANA DE CARVALHO ONORATO, Bolsista; JAQUELINE DE ALMEIDA CELESTINO, Bolsista; PATRÍCIA VILHENA DIAS DE ANDRADE; MICHELLE DAIANE DE ALMEIDA LOURES, CNPGL; GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL; JULIANA CARINE GERN, CNPGL; HUMBERTO DE MELLO BRANDAO, CNPGL.
Format:	Anais e Proceedings de eventos biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2021-09-16
Subjects:	Micela, Caseína, Proteína, Leite, Casein, Micelles, Milk proteins,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1134481
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