Análise sensorial descritiva de extratos de soja em pó.

O objetivo do trabalho foi descrever sensorialmente extratos de soja, comerciais e de laboratório que foram processados a partir de grãos de cultivares sem lipoxigenases, de cultivar convencional e de linhagem tipo hortaliça, conforme um dicionário de termos descritores para extratos de soja. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras em duas repetições, utilizando uma escala de 15 pontos (0 = ausência e 15 extremo). Os resultados foram submetidos à Análise de Componentes Principais, Análise de Variância e ao teste t (LSD) de comparação de médias. Os componentes principais I e II explicaram 91,57% da variabilidade entre as amostras. Os extratos foram idênticos quanto ao aroma de amido, adstringência e recobrimento da boca. Os extratos obtidos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e da linhagem tipo hortaliça apresentaram maior intensidade de aroma de grão cozido e de algodão doce, aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce que os extratos comerciais. Os extratos comerciais apresentaram maior intensidade de aroma de ranço, peixe, soja tostada via nasal e retronasal, sementes de gergelim via nasal e retronasal e gosto amargo com e sem prendedor de nariz quando comparado com os produzidos em laboratório. Também, verificou-se que o extrato da linhagem tipo hortaliça mostrou maior intensidade de textura de amido que os extratos das cultivares de soja desprovida de lipoxigenases e convencional e que os extratos comerciais se diferenciaram quanto ao aroma nasal e retronasal de soja tostada e sementes de gergelim, aroma de algodão doce, aroma retronasal de malte, gosto amargo, densidade e textura de amido. O dicionário de termos descritores foi uma ferramenta útil que auxiliou os provadores no levantamento da terminologia descritiva dos extratos de soja.

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: SILVA, J. B., PRUDÊNCIO FERREIRA, S. H., CARRÃO-PANIZZI, M. C., LEE, S. Y., FELBERG, I.
Format: Parte de livro biblioteca
Language:pt_BR
pt_BR
Published: 2018-09-14
Subjects:Tecnologia de Alimento,
Online Access:http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1095698
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!