Elaboração de pães formulados com sorgo.

O sorgo é uma excelente fonte de compostos bioativos, os quais podem trazer benefícios à saúde, além de ser fonte de fibras. Este trabalho objetivou elaborar pães utilizando farinhas de arroz, trigo e sorgo, caracterizá-los quanto à composição centesimal e determinar a aceitabilidade através de avaliação sensorial. Foram desenvolvidas quatro formulações de pães. Dois pães a base de farinha de trigo e sorgo (com e sem tanino) e dois pães a base de farinha de arroz e sorgo (com e sem tanino). As quatro formulações não diferiram quanto aos teores de cinzas. Pães elaborados com farinha de arroz e sorgo sem tanino apresentaram o maior teor de proteínas. Quanto à aceitação sensorial, foi observado que os pães formulados com farinha de trigo foram significativamente mais bem aceitos, que pães formulados com farinha de arroz. A aceitação satisfatória dos pães formulados com farinha de trigo e sorgo mostrou ser o sorgo um produto promissor.

Bibliographic Details

Main Authors:	MACEDO, M. C. C., LESSA, V. L., CASSIMIRO, D. M. J., QUEIROZ, V. A. V., GONÇALVES, A. C. A., PIRES, C. V.
Other Authors:	Universidade Federal de São João del Rei; Universidade Federal de São João del Rei; Universidade Federal de Viçosa; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Universidade Federal de São João del Rei; Universidade Federal de São João del Rei.
Format:	Parte de livro biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2017-12-07
Subjects:	Alimento sem glúten, Panificação,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081782
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