Recuperation de l'arome de café en cours de torrefaction, 3: Etude des composés volatils emis au cours de la torréfaction du café en lit fluidisé avec recyclage des gaz
Fundándose en los resultados anteriormente obtenidos mediante un simulador de torrefacción, se ha diseñado una instalación, cuyas condiciones óptimas de funcionamiento se han definido debidamente, con destino a la recuperación de los aromas en los gases recirculados emitidos durante el transcurso de la torrefacción del café en lecho fluidizado. El análisis de los compuestos volátiles captados demuestra la posibilidad de obtener, por condensación y absorción en el agua, fracciones que presentan un aroma de café y en las cuales se han identificado distintos compuestos característicos de dicho aroma: pirazinas, piridinas, pirroles, derivados furánnicos, fenoles, ácidos, cicloteno y maltol. Dicho análisis se ha llevado a bien término utilizando las técnicas de fraccionamiento químico, que han permitido, entre otras cosas, precisar el papel particularmente importante desempeñado por los compuestos básicos, o sea, el cicloteno y el maltol, por un lado, y los fenoles, por otro lado. Por lo que se refiere a estos últimos componentes, es importante poner suma atención, controlando debidamente el coeficiente de recirculación del agua utilizada para la absorción, para limitar su contenido en la proporción en que un exceso confiere al producto una nota picante desagradable
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
Jul-
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| Subjects: | PROCESAMIENTO, TOSTADO, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, TORREFACCION, COMPUESTOS VOLATILES, |
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