Determinación del tiempo óptimo y número de volteos en la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) en cajas y montones en la zona de La Masica, Atlántida

El cacao producido en el país es de baja calidad principalmente a falta de fermentación y al deficiente secado del grano. Esta situación, junto con el reducido volumen producido, constituyen serias limitaciones para la conquista de un mercado seguro y la permanencia dentro del mismo. En el área de La Masica, Atlántida, que concentra el mayor número de productores y de área sembrada, no se tienen experiencias concluyentes sobre el tiempo requerido y los volteos necesarios para obtener un grano fermentado con las características de calidad que le garanticen un lugar dentro de un mercado competitivo como lo es el de cacao y de chocolate. El presente trabajo tuvo como propósito obtener información sobre el número de días y de volteos necesarios para el proceso de fermentación dentro de cajones y tarimas de madera en las condiciones del área de La Masica. Se utilizó un cajón de 2.00 x 0.60 x 0.50 m dividido en cuatro compartimientos denominados A, B, C y D y una cantidad de 111 kg de almendras húmedas de cacao se depositó en cada compartimiento, dejando libre el D para poder hacer remociones cada 24 horas pasando el cacao de un compartimiento a otro. También se utilizó una tarima de madera de 3.0 x 1.0 m dividida como el anterior en tres compartimientos y en cada uno se depositó 68 kg de cacao húmedo que se tapó y removió cada día en el mismo sitio con ayuda de una paleta de madera. Se usó un diseño de bloques completos al azar con cuatro repeticiones en el tiempo; los tratamientos fueron distribuidos en un arreglo factorial de dos (sistemas) por tres (tiempos). Los tratamientos estudiados fueron fermentación en cajón con tres, cuatro y cinco días haciendo remociones cada 24 horas y fermentación sobre tarima también con tres, cuatro y cinco días e igualmente haciendo volteos cada 24 horas (dos, tres o cuatro volteos según el tiempo en estudio). Se tomó temperatura cada 12 horas y una vez terminados los procesos de fermentación y secado de las almendras se tomó una muestra para determinar el grado de fermentación en base a la prueba de corte; se determinó también la acidez (pH) en cada tratamiento y se envió otra muestra a Hershey's (Estados Unidos) para el análisis organoléptico y otras características relacionadas con la calidad. Los análisis estadísticos para los porcentajes de fermentación y valores de pH del grano, mostraron diferencias significativas entre sistemas (cajón versus tarima) y entre los distintos tiempos estudiados. No se encontró efecto de interacción entre sistema (cajón o tarima) por tiempo. Con base en el análisis estadístico y en el análisis organoléptico, se obtuvo como mejor tratamiento la fermentación en tarima por cinco días con cuatro volteos. De este modo, la tarima de madera por su bajo costo y funcionalidad constituye una alternativa para el mejoramiento de la calidad del grano en fincas pequeñas de cacao.

Bibliographic Details

Main Authors:	48397 Bermúdez Bonilla, F., 19874 Universidad Nacional Autónoma de Honduras, La Ceiba (Honduras). Centro Universitario Regional del Litoral Atlántico
Format:	biblioteca
Published:	La Ceiba (Honduras) 1989
Subjects:	CACAO, FERMENTACION, FRECUENCIA DE VOLTEO, DIAS DE FERMENTACION, BENEFICIO, PROCESAMIENTO, CALIDAD, HONDURAS,
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