Evolution de la microflore et des acides gras des feves de cacao au cours du stockage: étude préliminaire
Con el fin de conocer la evolución del cacao durante un almacenamiento de larga duración en medio ecuatorial, se conservaron almendras de cacao en estufa higrométrica con una humedad relativa de 80 por ciento más menos 3 por ciento y una temperatura de 28 grados centígrados más menos 2 grados centígrados, valores climáticos medios encontrados en las zonas portuarias de los países productores. Las almendras de cacao estudiadas son del grupo Forastero cosechadas en Camerún durante octubre y noviembre 1974; al comenzar la experiencia su contenido de agua era de 5,1 por ciento. La experiencia duró seis meses. Se recogieron mensualmente muestras de almendras de cacao, sometidas a diversos análisis que permitieron seguir la evolución del contenido de agua y gérmenes microbianos aerobios mesófilos, de la composición de la materia grasa (manteca de cacao, ácidos grasos totales, ácidos grasos libres) de las almendras durante el almacenamiento. El equilibrio del contenido de agua parece ser alcanzado al cabo de cuatro meses de almacenamiento. La población fúngica continúa siendo baja y tiende a estabilizarse al cabo de un mes, se compone esencialmente de Mucor (M. pusillus); no se pone en evidencia ningún tipo de levadura. La cantidad de ácidos grasos libres sólo aumenta ligeramente durante el almacenamiento, con una liberación preferencial de ácidos palmítico y oléico
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1976
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| Subjects: | CACAO, ALMACENAMIENTO, MICROORGANISMOS MESOFILOS, ACIDOS GRASOS, CONTENIDO DE HUMEDAD, ALMENDRAS, CAMERUN, |
| Tags: |
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